Çiğ köfte (Kahramanmaraş)

Çiğ köfte (Kahramanmaraş)

Çiğ köfte, Adıyaman, Şanlıurfa, Gaziantep, Kahramanmaraş, Hatay, Osmaniye, Adana, Halep de ortak zevk olarak yapıldığını dile getiriyor. Kahramanmaraşlı usta Cahit İnalbas. Ve “İllere göre yapanlara göre çiğ köfte farklıdır. Damak zevkine göre herkesin yaptığı şekle göre farklılık gösterir. Şanlıurfa’da fırınlanan siyah pul biber kullanılırken, bazı illerimizde kırmızı pul biber kullanılmaktadır. Zevkler farlılık gösterse de yapılışı aynı” diyor. Yörede çiğ köfte yapılırken deyiş olarak söylenen şu şiir meşhurdur:

Çiğ köfteler ne acı

Ayran bunun ilâcı

Çok yoğur gelin bacı

İlle de canım çiğ köfte

Çiğ köfteler dama kaçtı

Ayran peşine düştü

Çok yedim karnım şişti

İlle de canım çiğ köfte

Çiğ köfteyi yoğuran

Yemez bunu doğuran

Bol ayran, tere, soğan

İlle de canım çiğ köfte

Çiğ köftenin bulguru

Boğazdan geçmez kuru

Bacım ayranın duru

İlle de canım çiğ köfte

Servi kavak uzun uzun

Yaprakları düzüm düzüm

Ne sulu ki iki gözüm

İlle de canım çiğ köfte

Malzemeler

Kahramanmaraşlı çiğ köfte ustası Cahit İnalbas’a göre 8 kişilik çiğ köfteye

· 4 su bardağı köftelik bulgur,

· 500 gram dövülmüş veya çekilmiş yağsız kırmızı et

· 6 yemek kaşığı Kahramanmaraş’ın ünlü kırmızı (pul biber)

· 1 tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber ve tarçın

· 8-10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan

· 1 demet maydanoz

· 1 tatlı kaşığı salça

konulması gerektiğini dile getirdi.

Yapılışı

Çiğ köftede önemli olan ustalıktır... Malzeme öyle veya böyle olur... Önemli olan ustasının elinden çıkmasıdır… Çiğ etin biberle pişirilmesidir...

Cahit İnalbas, lezzetli bir çiğ köftenin nasıl yoğrulacağını ise şöyle anlattı:

"Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir.

Daha sonra özel olarak yaptırılmış köfte leğenine, tuz, pul biber, tarçın, karabiber, salça, et, doğranmış kuru soğan ve sarımsak alınarak yoğrulmaya başlanır. İyice karışınca çiğ köftelik bulgur yavaş yavaş alınarak yoğrulmaya devam edilir.

Leğendeki malzemeler, çok az suyla yavaşça bastırılarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Kıvamına gelinceye kadar yoğrulan çiğ köfteye önceden hazırlanmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Avuç içi halinde sıkım yapılarak tabaklara konulur. Tabağın etrafı marul, salatalık, nane semiz otu ve turpla bezenerek servis yapılır."

Çiğ köfte yapımındaki püf noktaları da açıklayan usta eller şu ince noktalara dikkat çekti:

"Sert bulgurla yapılan çiğ köfte güzel olur. Bulgur çiğ köfte yapılmadan önce ezilerek içindeki kepekler ayıklanmalıdır. Çiğ köftede mutlaka Kahramanmaraş Kırmızı Pul biberi ve fırında tavlanan siyah biberi, zevkine göre kullanılmalıdır. Çiğ köfteye konulacak kırmızı etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir. Kırmızı et dövülerek veya macun gibi oluncaya kadar çekilmelidir. Et kütüğünde dövülürse daha lezzetli olur..”