Bireysel beslenmenin yanısıra toplumsal beslenmede de önemli yer tutan bulgur nedir, tarihçesi nedir, nasıl yapılır, faydaları nelerdir? http://www.bulgur.com sitesinde göre aranılan bu soruların cevapları şöyle:
YAPISI
Bulgurun yapıldığı ana madde olan buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür.
Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddlerini içermektedir.
YİYECEK OLARAK ÖZELLİKLERİ
· Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
· Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
· Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
· İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir
· Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
· Kolesterol içermez.
· Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
· Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
· Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
· Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
· Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
· Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
Oldukça yüksek miktarda lif içermesi bulguru bağırsak çalışmasından önemli bir pozisyona getirmiştir. Liflerin ayrıca tok tutucu bir özelliğe sahip olması, bulgura kilo kontrolünde de önemli bir rol yüklemiştir. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır.
Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerinin zeka seviyesini ilerletme de oldukça gereklidir.
Bulgurun glisemik endeksini düşük olması sebebiyle, bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.
BULGURUN TARİHÇESİ
Bulgur, günümüzde amber renkli Sert Buğday’dan (Triticum Durum), temizleme, pişirme, kurutma ve buğday tanelerinin kepeğinin ayrıştırılması işlemlerinden gerçek endüstriyel bir şekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün olarak ya da Ortadoğu ve Akdeniz mutfağındaki şekliyle iri (pilavlık), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanılmaktadır. Bulgur, göçlerinde etkisi ile Avrupa ve Amerika’ya taşınmış ve buralarda, pirinç ve bazı makarna ürünlerine alternatif modern bir gıda ürünü halini almıştır.
Peki bulgur, ne zaman ve nasıl Ortadoğu insanının mutfağının temel taşlarında biri olmuştur? Şu ana kadar yapılan arkeolojik hiçbiri bize Bulgurun bildiğimiz anlamıyla ilk ne zaman yapıldığını göstermemektedir. Bu bilgi halen, Ortadoğu’nun Bereketli Hilali’nin topraklarında gömülü olarak durmaktadır Ancak hiç şüphe yoktur ki Bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmiştir ve üretimin eski çağlardan beri Bereketli Hilal topraklarında, belki de bugün yetiştirilen durum buğdayının atalarını kullanarak, yapıldığını varsaymak yanlış olmaz.
Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu’ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir.
Bu toprakları tanımlayacak olursak, hilal İsrail’den ve Filistin’den başlayıp, Lübnan ve Suriye’den ve Türkiye’nin güney dağlarından geçip, kuzey Irak üzerinden Mezopotamya ovalarına ve oradan da Irak Körfezinin başına kadar uzanmaktadır. Temel ürünlerin başında buğday, arpa ve çeşitli baklagiller, üzüm, karpuz, hurma, fıstık ve badem yer almaktadır. Bu bölge aynı zamanda ilk ehlileştirilmiş koyun, keçi domuz ve ineklerin bulunduğu alandır.
Ancak şu soru halen cevaplanmamıştır: Bereketli Hilal’in neresinde, ilk buğday üretimi gerçekleştirilmiştir? Modern buğday türlerinin yabani atlarının bolca bulunması, bu konuya ışık tutmaktadır.
Günümüzde, bilim adamları ve kadınları Ekinkorn buğdayını(Triticum boeoticum), buğday türlerinin “büyükbabası” olarak nitelendirilmektedir. Eikorn, bir başka tür yabani çim ile (Triticum dicoccodies) ve Sert Buğday (Tritucum durum) oluşmuştur.
Yapılan yeni genetik araştırmalar, Türkiye’nin güney doğusunda ve Bereketli Hilal’in üst kısımlarında bulunan Karacadağ Dağlarının, Einkorn buğdayının ilk kez 11,000 yıl önce ekildiği alanlar olduğuna işaret etmektedir.
Ortadoğu ve başka bölgelerde halen Yabani Eikorn alanlarına yönelik yapılan bir araştırmada, Avrupalı bilim adamları ve kadınları, yetiştirilen Eikorn’a benzerlik sergileyen 11 belirgin genetik tür saptamıştır. Bu yabani türler, günümüzde Karacadağ yakınlarında, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Kızıltepe üçgeninde yetiştiğinden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulunduğundan, bilim adamları ve kadınları bu bölgenin muhtemelen Eikorn ekiminin yapıldığı alan sonucuna varmışlardır.
Bu bölgede medeniyetin var olduğu, Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (AAE) Dr. Kalus Schmidt ve ekibi ile Şanlıurfa’nın kuzey doğusunda yer alan Göbekli Tepe’de yaptığı kazılar sonucu buldukları ve 11,000 yıl önce erken mezolitik bir avcı toplayıcı kavim tarafından bir ibadet yeri olarak inşa edildiği düşünülen bir taş devri tapınağında bulunulan monolitik taş dikitleri ile açıkça anlaşılmaktadır.
Bundan 25 yıl önce, İllionis Üniversitesi’nde agronom olan Dr. Jack Harlar’ın yaptığı bir deney, bölgedeki buzul çağı sonrası avcı-toplayıcı kavimlerin yemeklerinde yabani Einkorn’ un muhtemel önemi ve bu türü ekmeye neyin yol açtığı üzerinde durmaktadır. Türkiye’nin güneydoğusunda, elle yabani Einkorn toplayarak Harlan, sadece üç haftalık bir sürede, küçük bir ailenin, onlara bir yıl boyunca yetecek miktarda ürün toplayabileceğini göstermiştir.
Bir başka sert buğday türü olan Emmer’in kökeni, Einkorn ile benzer şekilde, Yakın Doğu olarak düşünülmektedir. Dört uçlu buğdaylara yönelik olarak 2002 yılında H.Özkan tarafından yapılan genetik araştırmalar da, Emmer ve Sert Buğdayın kökeninin Türkiye’nin güneydoğusu olduğunu göstermiştir. Emmer’in Einkorn’a kıyasla bir tahıl ürünü olarak ele alınması daha yenidir. Eiknkorn’a benzer şekilde, ilk medeniyetler Emmer’i ekmek yapma becerisinin gelişmesinden önce, yulaf ürünü olarak tüketmiştir.
Ancak, yine de, üst Mezopotamya’nın dağlık bölgelerinde yaşayan, ilk avcı-toplayıcıların, Einkorn’u yiyeceklerinin temel parçalarından biri yaptıklarını düşünmek yanlış olmaz. Yemek artıkları istisnai olarak veya kasten güneşte kurutulup, bir deri çantada taşınarak av esnasında yem olarak kullanabilmektedir. Böylece, Bulgur yapımının ilkel bir yönetimi keşfedilmiş olmaktadır.
Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsalar da bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır.
Buğday Birinci Dünya Savaşına kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmiş ancak daha sonra, Karaman’lı bir üretici tarafından Osmanlı ordusu için endüstriyel ölçekte üretime başlanmıştır. O zamandan beri, Bulgur üretimi Türkiye’nin güneydoğusunda yoğunlaşarak yayılmıştır. Bir başka deyişle tarihi bir gıda, asırlar boyunca devamlılığını sağlamıştır ve gelecekte de var olacağına şüphe yoktur.
NASIL YAPILIR?
· Temizleme: Temizleme sürecinde, bulgurun hammaddesi buğday, içine karışmış olan arpa, saman vb maddelerden fiziksel ayırma yöntemleri kullanarak arındırılır.
· Kaynatma: Temizlemeden sonraki süreçte buğday kaynatılır. Bulgurun kaynatılmasında kullanılan su, son derece önemli olup istenilen lezzetin yakalanmasında da oldukça etkilidir.
· Kurutma: Kaynatılan bulgur bir sonraki süreçte kurutulur. Günümüzde modern metotlarla yapılan kurutma işlemi kurutma kuleleri olarak adlandırılan paslanmaz çelikten yapılmış dev kulelerde gerçekleştirilir.
· Kırılma-öğütme: Kurutmadan sonraki süreçte, kurutulan buğday öğütülür. Taş değirmenlerde günümüze uyarlanmış modern metotlarla işlem gerçekleşir.
· Eleme: Bulgur farklı boylara göre ayrılır. Bulgur, hepimizin bildiği üzere pilavlarda kullandığımız pilavlık bulgur, kısırda kullandığımız köftelik bulgur gibi irili ufaklı boylardadır.
· Paketleme: Son olarak kırılan bulgur, farklı boylara göre ayrıldıktan sonra paketlenir.
FAYDALARI
- Bulgurun sindirim ve sinir sistemine faydaları: B vitamini hem sinir sistemi hem de sindirim sistemi açısından büyük önem taşımaktadır ki bulgur B12 vitamini hariç tüm B vitaminlerini barındırmaktadır. Özellikle B1 vitamini sindirim sistemini güçlendirerek mideye yardımcı olmaktadır. Bağırsakların çalışmalarının daha düzenli olmasını sağlamakla beraber kanser olasılığının da önüne geçer. Bağırsak kanseri hastalarının düzenli olarak bulgur tüketmeleri tavsiye edilmektedir ki hastalıktan korunmada hem de hastalığın tedavi edilmesi sürecinde etkili olmaktadır.
- Bulgurun şeker hastalığına faydası: Bulgur uzun süre tokluk hissi vermesi ve kana yavaş karışması nedeni ile kilo vermek isteyenler ile şeker hastaları tarafından sık sık tüketilmelidir. Sadece bulgur pilavı olarak değil kısır ya da salatalarda kullanılarak da tüketilebilir.
- Bulgurun kalp ve damar sağlığına faydaları: Yüksek oranda lif içeren bulgur kan şekerinde ki ani yükseliş ve inişlerin kontrol altında tutulmasına yardımcı olur. Düzenli olarak bulgur tüketilmesi kan şekerinin kontrolde kalmasını sağlayabilmektedir. Ayrıca kötü kolesterolün yükselmesini de engelleyerek damar sağlığının korunmasını sağlar. Bu sayede hem kalbe hem de beyine giden damarları tıkanmalara karşı korur. Böylece kalp krizi riskini ve beyin kanaması riskini azaltmaktadır.
- Hamilelik döneminde bulgur: Bulgur folik asit içermektedir. Folik asitin en önemli özelliği anne karnındaki bebek sağlığı içinde faydalı olmasıdır. Hamilelik döneminde bulgur tüketilmesi bebeklerin zeka gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda anne sağlığını korumaya yardımcı olur.
- Kan şekerini düzenler: Bulgurun kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azalttığını söylemiştik. Bu özelliğini ayrıca kan şekerini düzenleyerek de destekler. Kan şekerini sağlıklı bir seviyede tutmaya yarayan besinler ve vitaminler içerir.
- Kansere karşı bulgur: Günümüzde en çok rastlanan ve çok farklı şekil ve nedenlerden dolayı ortaya çıkan en önemli hastalıkların başında kanser var. Bazı türlerinin tedavi edilmesi imkansız. Fakat daha önceden düzenli beslenmek kanser hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilir. Bu noktada bulgur önemli bir rol üstlenir. Kanser hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilen bulgur, özellikle kolon kanserine karşı etkili olabilir. Bulgurun sindirim sistemi sağlığını koruduğunu daha önce yazmıştık, bu özelliği yardımıyla özellikle tembel ve düzensiz beslenen kişilerde ortaya çıkan kolon kanserine yakalanma riskini azaltabilir.
- Bulgur kilo vermeye yardımcı olabilir: Bulgurun diğer bir özelliği kilo vermeyi kolaylaştırmasıdır. Protein açısından çok zengin olan bulgur doyurucu bir besin kaynağıdır ve bu yüzden uzun süre açlık hissini bastırabilir. Aynı zamanda diyet döneminde olan kişiler düzenli olarak tüketmektedir, çünkü bulgur bol miktarda doymamış yağlar içerdiği için kilo almaya neden olmaz.
- Kemik sağlığını korur: Bulgurun bol miktarda içerdiği bir çok vitamin özellikle çinko, demir, magnezyum ve krom kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur. Bunun yanında çocuklarda sağlam bir kemik yapısının oluşmasını sağlayabilir. Bazı sağlık uzmanları bulgurun içerdiği demir oranının ıspanaktan bile fazla olduğunu savunmaktadırlar. Bu özelliğinden dolayı demir eksikliğinin neden olduğu hastalıklara yakalanma riskini azaltır.
- Anemi hastalığı ve bulgur: Bulgur anemi hastalığına yakalanma riskini azaltabilir. İçerdiği bol miktardaki demir yardımıyla kan hücrelerinin sağlığını koruyucu özelliği vardır. Kansızlık sorununu giderebilir.
- Alzheimer hastalığına yakalanma riskini azaltır: Alzheimer hastalığı daha çok yaşlanmaya bağlı olarak ortaya çıkan ve genelde beyin ve sinir sisteminin yeterince vitamin ve maddeleri alamaması sonucu ortaya çıkar.Son zamanlarda yapılan bir çok bilimsel araştırma bulgurun bu hastalığı engelleyici özelliğinin olduğunu ortaya koymuştur.
- Bulgur safra taşlarına engel olabilir: Bulgurun bol miktarda lif içermesi doğal olarak daha hızlı ve kolay bir şekilde boşaltımı sağlar ve bu özelliği sayesinde safra taşlarının oluşma riskini azaltır.
- Bulgur dokuları güçlendirir: Bulgurun içerdiği vitamin ve mineraller doku sağlığı açısından da önemlidir. Doku sağlığını koruyan ve dokuları güçlendiren nadir besin kaynaklarından bir tanesi olan bulgur ayn zamanda kas sağlığını da korur ve kaslarda yağ oranının seviyesini dengeleyebilir.
- Bulgurun saç ve cilt sağlığına faydaları: Bulgurun içerdiği bir çok vitamin ve mineraller saç ve cilt sağlığı açısından da önemlidir. Bol miktarda demir içermesi saç dökülme problemini ortadan kaldırabilir. Vücutta meydana gelen demir eksikliğinden dolayı oluşan cilt ve saç sorunlarını büyük ölçüde ortadan kaldırır.
